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Enrique Valent es un cocinero que ha perdido el sentido del gusto.

Enrique Valenti volvió a ser su jefe en marzo de 2021, cuando se conmemoraba el primer aniversario de la pandemia, tras años trabajando por cuenta ajena: abrió el restaurante Dressing, por segunda vez tras debutar en Barcelona con un fracaso tras llegar desde Madrid en 2001 con un establecimiento que lleva su apellido.

Para quienes lo contrataron, su experiencia en conceptualización, gestión y consultoría crearon locales con fuerza e identidad, de los cuales Chez Cocó, la avicultura de ‘lujo’, aún existe.

Enrique añadió una complicación física inesperada a las complejidades de abrir Adobo: el covid, del que enfermó en enero, lo dejó insípido y olfativo deficiente.

“Terrible, terrible”, dijo sobre la pérdida de algunos instrumentos insustituibles para practicar su oficio: ¿Qué iba a hacer ella si no tenía dinero? Tenía la partitura pero no podía tocarla porque no sabía leer música. Al principio me reí: podía comer cebollas y ajos crudos, pero no cambió después de un mes. ‘No te pongas nervioso’, me dijeron los médicos. El restaurante, sin embargo, estaba programado para abrir pronto…”.

Le pregunté a Enrique si los dos sentidos habían regresado cuando regresé a Adobo exactamente un año después de la primera visita, a principios de abril, y se negó rotundamente. Otros chefs habían experimentado lo mismo, aunque sus bocas y sentidos del olfato recuperaron gradualmente sus habilidades analíticas con el tiempo.

Los médicos aconsejaron paciencia, pero él optó por “optimismo” para ayudarle a sobrellevar su duelo: “Todos los días pienso que es la última vez que me pasa esto”. El especialista en oídos sugirió algunas botellas pequeñas que contenían esencias para entrenar el apéndice, pero se sintió condicionado cuando anotó lo que contenía cada una.

“En el disco duro de mi cerebro tengo registrados muchos olores y sabores”, dice, indicando que ha sido entrenado en sugestión. Mi cerebro me envía señales cuando como un huevo frito o un tomate porque sé cómo saben. Me imagino cómo saben, pero mi imaginación me está jugando una mala pasada”. Una ilusión culinaria.

Solo nota el alcohol en el vino, pero piensa en el aceite en el café y la mostaza: «¡Como si supiera a qué sabe el aceite!» También asegura que solo detecta “sabores básicos, así como distorsionados”. Después de todo, nada es lo que parece. Ha perdido peso comiendo una cantidad limitada de alimentos (“arroz, parrilla, ensalada… & rdquor;). “Confianza en uno mismo” también es una amenaza”.

En cambio, comí con gusto e intensidad la rústica elegancia de Enrique, preparada con gusto: cerdo ibérico con aliño moruno, alubias con perol o lentejas con codorniz servidas sobre fina mantelería, sin errores ni desviaciones de sabor.

“Todavía estoy””, dijo cuando le pregunté si estaba cocinando. ¿Y cómo se logrará esto? «Es con el evaluador del rey». Alguien para probar” es requerido. Gerard Trilles, el chef ejecutivo y guía del paladar, fue el tema de su pregunta.

«¡Vamos a ver quién contradice al jefe!» parecía difícil al principio. & rdquor; rdquor; rdquor; rdqu Deben ponerse de acuerdo: cada uno prefiere cierta cantidad de vinagre en el adobo. “Ahora, más que nunca, me explico”. Total” se requiere confianza.

Gerard, que se había quedado sorprendido por la potencia del orégano en el tartar de tomate con aliño de pizza (qué bueno), lo defendió y aseguró que era así de aromático. Entre México y Japón, este plato combina alcachofas confitadas y fritas (junto con ‘garum’ de anchoas) y mango sazonado.

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“Antes repetían muchos alimentos: pimiento, pepino, bonito en escabeche… No los identifico, así que no se sientan mal””, dijo, pese a la incredulidad de los médicos. “No lo entiendo”, le digo, a lo que él asiente: “No lo entiendo”.

Debido a su incapacidad para comprender, ha dejado de comer fuera. Y, por primera vez públicamente, admite que hace un año, en un momento crítico de su vida, la boca y la nariz dejaron de asistirlo, y que ahora vive con el deseo de recuperarse.

Oliver Barker

Nació en Bristol y se crió en Southampton. Tiene una licenciatura en Contabilidad y Economía y una maestría en Finanzas y Economía de la Universidad de Southampton. Tiene 34 años y vive en Midanbury, Southampton.

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