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Alapar, una taberna japonesa en Barcelona que sirve fricasé.

James Marambio ha vuelto a casa, al Pakta donde fue jefe de cocina y que ahora se conoce como Alapar y del que ahora es propietario, junto a su mujer y jefa de sala, Victoria Maccarone. Lo han redecorado, haciéndolo más brillante y eliminando los hilos de colores distintivos.

Por supuesto, Alapar no es Pakta, pero la japonesa sigue en la mesa, mezclada con catalana, y el chef prefiere “mediterránea”. Esta es una izakaya, o taberna con sabor a fricasé.

Alápar

Lérida 5, Barcelona

Teléfono: 938.872.096

Precio medio (sin vino): 60-70€

¿Por qué Alpar, exactamente? “Porque llevamos diez años juntos y hemos crecido juntos”, responde Vicky, y para una sección de la carta, Los Alápars, si fuera un apellido, Jaume Alápar y Vicky Alápar.

Proponen correspondencias basadas en un producto central, una estrella rodeada de lunas. El que tomé fue salmonete curado, servido con foie gras y una patata de suquet del mismo pescado (delicioso), además de algas y pepinos. Como si de un Tinder culinario se tratara, hurgas buscando relaciones. Al mojar, tenga cuidado de no cometer un error.

“Buscamos mezclar lo que es reconocible con otras cosas que no lo son”, dice Jaume sobre la integración de mundos y visiones. “Ajo negro, miso, ‘caviar molido’…” El fricandó al que me refería aparece deshilachado y relleno en una ‘gyozа’ (mejor una masa más fina) que debe ser untada con miso/jengibre ‘dashi’.

La salsa fricasé con hilos de skate y setas shiitake, un toque de clavo y canela, que hace ‘tracatrá’ y alegra, casi al final de la cuchipandá. Estoy ansioso por romper el contexto combinando el pescado con la sustancia carnal, lo que le da al jugo un nuevo significado y lo pone en primer plano.

Recuerdo el ‘boeuf bourguignon’ (Yubi), el ‘carn d’ollа’ (La Gormandа), el ‘capipotа’ (Kаo Dim Sum) y el pollo asado (La Marineta) como otras ‘gyozаs’ con relleno estofado y no japonés.

El excelente montadito, que abre el camino a muchos otros: pan a la plancha con calamares y tocino ibérico encima, devuelve una imagen cambiada en ese juego de espejos. Es decir, un nigiri catalán, del que Jordi Vilà fue pionero. ¡Permíteles ir en más montаditos!

Sentado en la barra, noto el cuchillo de Jaume y los movimientos seguros y precisos del calamar, que lo hacen fácil de comer. La caballa, que viene en rodajas, se cubre con salsa hoisin casera, aceite de cilantro, cebollas en escabeche y hojas de capuchina. También tienes que comerlo como un taco de verduras, lo cual no quiero hacer.

Jaume estuvo en Saüc, Enjoy, Tickets, y el Pakta de Albert Adrià con las Iglesias, y ha vuelto tras su paso por Mont Bar, donde Vicky también trabajaba como directora. Los Alapars son una especie de dinosaurio.

Dejo a la sumiller Alba Boixаderas la elección entre champаgne y riesling, pero yo me quedo con el tinto: Menca Shoulders 2019.

Esta es una taberna al estilo del Alaparín, así que hay ensalada (con aguacate), ostras (con miso y ajo blanco), y el maridaje de boquerones con boquerones, enrollados, con un globo de agua de tomate encima. ¿Cuánta técnica se requiere para un conjunto estándar presentado de una manera única?

Esta primavera, dos platos primaverales están en el menú: colmenillas con espuma de sésamo negro (pla-ta-zo) y espárragos con atún y salsa de ajo negro (por supuesto, blanco y negro). Y hay dos postres: kakigori de fresa con praliné de sésamo negro y crema inglesa (muy bueno) y trozo crujiente de espuma de soja y caramelo.

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Estoy en el montadito una vez más. Cuando ya hay manos bordando un ‘nigiri’, ¿por qué hacer uno?

Mover la construcción al vecindario, por otro lado, es creativo, divertido y permite la formación de una familia numerosa.

el equipo

Alba Boixаderas, Vaibhavi Bhati, Albert Aznar, Sebastián Torres, Astor Ghiglione, Essа Diallo, Ousmane Salle y Muhammad Patty son algunos de los que han participado en el concurso.

Oliver Barker

Nació en Bristol y se crió en Southampton. Tiene una licenciatura en Contabilidad y Economía y una maestría en Finanzas y Economía de la Universidad de Southampton. Tiene 34 años y vive en Midanbury, Southampton.

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